Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Japonský majster soba, Tomohiko Kuchiiwa, z malej rybárskej dediny Iwase v prefektúre Tojama, predstavuje svetovo unikátne prístupy k výrobe týchto tradičných pohánkových rezancov. Zatiaľ čo ramen a udon sa tešia globálnemu uznaniu, soba zostáva záhadou pre mnohých. V jeho prípade však platí, že jeho prístup je bezkompromisný – sám si pestuje pohánku, melie ju a kladie obrovský dôraz na kvalitu vody, ktorá je podľa neho kľúčovým prvkom.
Radikálny prístup k pestovaniu pohánky
Kuchiiwa sa odlišuje svojím spôsobom pestovania pohánky, ktorý vyžaduje 70 dní absolútneho „no-touch“ prístupu. V tomto období sa o pole nič nekoná; rastlina sama absorbuje živiny z pôdy. Podľa Kuchiiwa, ak pohánka dokáže rásť v zlých podmienkach, predstavte si, čo dokáže, keď je zasadená v prvej triede pôdy. Celá starostlivosť spočíva v úprave pH a prevzdušnení pôdy. Týmto spôsobom dosahuje chuť, ktorú jeho zákazníci označujú ako jedinečnú. Aróma jeho soby je svedectvom o kvalite pôdy, v ktorej rástla, a zákazníci sú zvedaví na jej výrazný profil.
Složitosti výroby a podávania soby
Výroba soby je mimoriadne technická, potrebná precíznosť pri ručnom krájaní odlišuje ručne robenu sobu od strojovej výroby. Soba, bez lepku, sa môže rozpadnúť, takže majster kuchár musí ovládať presnosť, aby pripravil ideálne cesto. Kuchiiwa zdieľa, že hoci je jeho prístup k vareniu pre hostí trochu zložitý, v jeho reštaurácii sa názov jedla a samotné podávanie stáva najdôležitejším aspektom. Nechce sa prispôsobovať očakávaniam, chce, aby zákazníci zažili každučký aspekt jeho remesla na vlastnej koži.
Voda ako kľúčová surovina
Taktiež zdôrazňuje, že voda je rozhodujúcim faktorom pri výrobe jeho soby. V Tojame má prístup k čistej, mäkkej vode z hôr, čo nie je len otázka chuti, ale aj otázka nákladov, pretože nie každá minerálka dokáže nahradiť túto kvalitu. Varovanie pred použitím chlórovanej vody je jednoznačné – tá by jednoducho zabila chuť, ktorú sa snaží zachytiť. Preto je soba ako jedlo neprenosná – aby ste ju zažili správne, musíte byť v Iwase.
Posolstvo soby ako suroviny
Kuchiiwa tvrdí, že soba nie je len o rezancoch. Je to surovina, ktorá má svoje vlastné možnosti, a zákazníci by mali byť o týchto možnostiach informovaní. S jeho rozšírením v gastronomických tradíciách, Kuchiiwa sa snaží zbúrať predstavy, že soba je len jeden typ jedla. Chce, aby sa ľudia oslobodili od stereotypických predstáv a objavili rôznorodosť, ktorú soba ponúka. Jeho ambíciou je ukázať, že najjednoduchšie jedlo, akým soba je, dokáže ohromiť sofistikovanosťou a hĺbkou poprzez pozorné spracovanie a cit pre detail.
Kto je Tomohiko Kuchiiwa?
Tomohiko Kuchiiwa je vzorom oddanosti a kontrolovanej precíznosti. Jeho reštaurácia Kuchiiwa Soba v Iwase sa stala kultovým miestom pre milovníkov autentickej japonskej kuchyne. V jeho podaní sa soba stáva omnoho viac než len obyčajným jedlom; je to vyjadrenie hlbokého rešpektu k prírode, pôde a precíznemu remeslu, ktoré oslovuje nielen chuťové poháriky, ale aj dušu každého návštevníka.
