Trojhviezdičkový šéfkuchár Mauro Colagreco: Boli sme prví bez plastov, ale skutočnou výzvou je dnes duševné zdravie v kuchyni
Mauro Colagreco je jedným z najvplyvnejších šéfkuchárov súčasnosti. Rodák z Argentíny s talianskymi koreňmi prišiel na francúzsko-taliansku hranicu do mesta Menton ako cudzinec bez predsudkov a zo svojej reštaurácie Mirazur spravil trojhviezdičkový fenomén aj najlepšiu reštauráciu sveta.
Pri príležitosti 20. výročia Mirazuru vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika s prednáškou o dvoch dekádach kreativity v dialógu s prírodou. V rozhovore vysvetľuje, ako funguje menu podriaďované Mesiacu, prečo pozval Ferrana Adrià, aby mu „pitval“ celoživotné dielo, a ako zavádza psychoterapeutov či jogu pre svoj tím.
Menu sa riadi biodynamickým kalendárom
V Mirazure varia v prísnom súlade s prírodou, menu sa riadi biodynamickým kalendárom a cyklami Mesiaca. „Náš kreatívny proces je neustály a plynulý. Znie to možno paradoxne, ale práve tento cyklus provokuje presný opak rigidity – núti kuchára neustále sa prispôsobovať a reagovať na prítomný moment. U nás neexistuje stav, že by nejaké jedlo ostalo na lístku tri mesiace,“ hovorí Colagreco.
Niektoré jedlá podľa neho vzniknú len pre jedinú večeru na základe toho, čo v daný deň dá záhrada, iné si vyžadujú dlhší výskum a ďalšie vznikajú čistou intuíciou priamo pri sporáku. „Práve táto spontánnosť je spôsobom, akým nás baví variť. Namiesto prísnych pravidiel je to pre náš tím neustála tvorivá hra.“
Príchod do Mentonu mu dal slobodu
Keď prišiel z Argentíny do Mentonu, bol vnímaný ako cudzinec bez väzieb na miestne kulinárske tradície. „Určite áno,“ odpovedá na otázku, či bola táto pozícia najväčšou slobodou. „Na začiatku bolo nesmierne náročné pochopiť nový región bez toho, aby som ho poznal. No práve to mi dalo neuveriteľne čistý, takmer panenský pohľad – ako keď dospievajúci človek prvýkrát objavuje svet.“
Každý deň objavoval novú surovinu, stretával nových ľudí, chodil do hôr a spoznával bylinky či chute, ktoré predtým necítil. „Ležíme na hranici, kde sa hory spájajú s morom a kde sa prelína Taliansko s Francúzskom. Pre mňa táto hranica nikdy neexistovala. Nemal som v hlave žiadne predsudky, čo ma oslobodilo od potreby kopírovať klasiku a dovolilo mi vytvárať vlastnú kuchyňu.“
Ferran Adrià ako kurátor archívov
Na oslavu 20. výročia Mirazuru pozval legendárneho Ferrana Adrià ako kurátora, aby sa ponoril do archívov a dekonštruoval celú históriu reštaurácie. „Bol to extrémne náročný, ale úžasný experiment. Ferrana nesmierne obdivujem, je to absolútny génius a úžasne veľkorysý človek. Keď naozaj otvoríte svoje archívy a dáte niekomu plnú slobodu, získate úplne iný, fascinujúci pohľad na svoj vlastný svet,“ približuje Colagreco.
Na začiatku si vraj hovorili: „Panebože, do čoho sme sa to pustili?“, lebo ide o dve veľmi silné osobnosti s odlišným prístupom. „Ale nakoniec z toho vzniklo niečo nezabudnuteľné. V budúcnosti by som si takýto proces rád zopakoval, možno s nejakým umeleckým výtvarníkom, pretože pre reštauráciu je to neskutočne očisťujúce cvičenie.“
Duševné zdravie tímu
Mirazur bol svetovým priekopníkom v certifikácii Plastic-Free a udržateľnosti. Podľa Colagreca si však ešte pred pandémiou uvedomili, že sa musia radikálne zamyslieť nad tým, ako pracujú. „Mladá generácia má dnes úplne iné potreby, než som mal ja. Keď som začínal v kuchyni ja, existovala len jedna jediná cesta, ako sa stať šéfkuchárom – tvrdá, nekompromisná drina.“
Dnes majú podľa neho mladí ľudia tisíc rôznych ciest a iné životné priority, čo je úplne v poriadku. „V tom spočíva obrovská kultúrna zmena celej reštaurácie. Moja manželka Julia napríklad zaviedla pre tím nedeľné hodiny jogy, každý štvrtok k nám chodí terapeut, s ktorým môžu zamestnanci riešiť svoje psychické rozpoloženie, a vytvorili sme zamestnanecký výbor, ktorý funguje ako rada reštaurácie.“
V zimných mesiacoch okrem toho fungujú v režime, kde sú polovicu týždňa zatvorení, aby si ľudia oddýchli pred náročnou letnou sezónou na Azúrovom pobreží. „Duševné zdravie a emocionálna udržateľnosť sú dnes v kuchyni rovnako dôležité ako kvalita surovín,“ uzatvára Colagreco.
